Ông bà hay chê món ăn nhạt vì vị giác và khứu giác đều giảm theo tuổi: số nụ vị giác ít đi, lưỡi kém nhạy, mũi ngửi kém nên mùi thơm — thứ làm nên phần lớn "vị" của món ăn — mờ hẳn. Thêm vào đó, một số thuốc, răng giả, khô miệng và bệnh mạn tính làm vị giác lệch thêm. Hệ quả là người già hay nêm mặn, ngọt hơn, hoặc chán ăn. Cách giúp không phải là thêm muối, mà là làm món ăn dậy mùi, đậm vị bằng thứ khác.
Vị và mùi: hai giác quan cùng làm nên món ăn
Lưỡi chỉ phân biệt được vài vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, đắng, umami (vị ngọt thịt, ngọt nước dùng). Còn hương thơm của nước mắm, mùi húng quế, mùi cà phê, mùi thịt nướng là do mũi nhận biết, qua đường mũi sau khi ta nhai và nuốt. Ai từng bị nghẹt mũi đều biết đồ ăn khi ấy "nhạt thếch" dù vẫn nêm như mọi ngày.
Ở người già, cả hai đều giảm. Khứu giác thường giảm rõ hơn vị giác, và nhiều người không biết mình đã mất bớt khả năng ngửi. Họ chỉ thấy món ăn "không ngon như xưa", "cơm con nấu không bằng mẹ nấu ngày trước".
Những nguyên nhân làm ông bà thấy nhạt
Lão hoá tự nhiên
Nụ vị giác giảm số lượng và tái tạo chậm hơn. Dây thần kinh khứu giác cũng yếu đi. Đây là phần không tránh được.
Thuốc
Nhiều loại thuốc dùng lâu dài có thể làm thay đổi vị giác, gây vị kim loại, vị đắng trong miệng hoặc khô miệng. Người già thường uống nhiều thuốc cùng lúc nên dễ gặp. Nếu ông bà than miệng đắng, ăn gì cũng lạ từ khi đổi thuốc, nên kể với bác sĩ — không tự ngừng thuốc.
Răng miệng
Hàm giả che phủ vòm miệng, nơi cũng có nụ vị giác. Viêm lợi, nấm miệng, vệ sinh răng miệng kém làm miệng có vị khó chịu. Khô miệng — do thuốc, do uống ít nước, do thở bằng miệng — làm thức ăn khó tan, khó cảm vị.
Bệnh
Cảm cúm, viêm xoang, polyp mũi, một số bệnh thần kinh (như Parkinson, sa sút trí tuệ), đái tháo đường, suy thận đều có thể ảnh hưởng vị giác và khứu giác. Mất mùi đột ngột, nhất là chỉ một bên mũi hoặc kèm triệu chứng khác, nên đi khám.
Hút thuốc lá
Thuốc lá làm giảm cả vị và mùi lâu dài. Bỏ thuốc ở tuổi nào cũng giúp phục hồi một phần.
Vì sao không nên chiều theo bằng cách thêm muối
Khi thấy nhạt, phản xạ tự nhiên là nêm thêm muối, nước mắm, đường. Với người già, đây là chỗ cần cẩn thận. Phần lớn người cao tuổi có tăng huyết áp, bệnh tim hay bệnh thận — những bệnh mà ăn mặn làm nặng thêm. WHO khuyến nghị người lớn ăn dưới 5 gam muối mỗi ngày (khoảng một thìa cà phê, tính cả muối có sẵn trong nước mắm, mì chính, đồ chế biến), trong khi bữa ăn Việt thường vượt xa mức này. Người già bị tiểu đường thì đường thêm vào cũng là vấn đề.
Nhưng chiều quá kiểu "ăn nhạt tuyệt đối" cũng không ổn: món ăn nhạt nhẽo làm ông bà bỏ bữa, sụt cân, thiếu đạm — nguy hiểm không kém. Mục tiêu là món ăn ngon miệng mà không quá mặn.
Làm món ăn đậm đà mà không cần thêm muối
| Cách | Ví dụ trong bếp Việt |
|---|---|
| Tăng mùi thơm | Hành phi, tỏi phi, gừng, sả, lá chanh, hạt tiêu, thì là, rau răm, húng — cho vào cuối để giữ mùi |
| Thêm vị chua nhẹ | Vắt chanh, me, khế, cà chua — vị chua làm món ăn bớt nhạt |
| Dùng vị ngọt tự nhiên | Nước dùng hầm xương, tôm khô, nấm hương, củ cải, bắp — tạo vị umami |
| Tăng độ ấm | Món ăn nóng ấm dậy mùi hơn món nguội; hâm lại trước khi ăn |
| Đa dạng màu, kết cấu | Một mâm có màu xanh, đỏ, vàng; có món mềm, món giòn vừa răng |
| Nêm ở mặt món | Rắc chút muối tiêu lên trên khi dọn, lưỡi chạm vị ngay, dùng ít mà thấy đậm hơn trộn đều |
Lưu ý: người đái tháo đường dùng vị chua, mùi thơm thay cho đường; người đang uống thuốc chống đông nên hỏi bác sĩ trước khi đổi chế độ ăn nhiều rau lá xanh đột ngột; người suy thận có thể phải hạn chế một số thứ như muối thay thế chứa kali — luôn hỏi bác sĩ điều trị.
Vị giác giảm còn nguy hiểm theo cách khác
Mũi kém không chỉ làm món ăn nhạt. Người già ngửi kém có thể:
- Không nhận ra đồ ăn đã ôi thiu, ăn phải thức ăn để lâu trong tủ lạnh.
- Không ngửi thấy mùi gas rò hoặc mùi khét khi quên nồi trên bếp.
- Không biết mình có mùi cơ thể, dễ ngại giao tiếp khi người khác nhắc.
Con cháu có thể giúp bằng cách thỉnh thoảng dọn tủ lạnh cùng ông bà, ghi ngày lên hộp đồ ăn, lắp thiết bị báo gas nếu nhà dùng bếp gas, và nhắc nhẹ nhàng chuyện tắm giặt mà không làm ông bà xấu hổ.
Khi nào cần đi khám
- Mất mùi hoặc mất vị đột ngột.
- Vị lạ trong miệng kéo dài, nhất là sau khi đổi thuốc.
- Chán ăn, sụt cân rõ trong vài tháng.
- Đau miệng, lở loét, mảng trắng trong miệng.
- Nghẹt mũi, chảy mũi kéo dài một bên.
Có thể khám tai mũi họng, răng hàm mặt, hoặc nói với bác sĩ nội khoa đang theo dõi ông bà để rà lại danh sách thuốc.
Góc nhìn hôm nay: đừng cãi nhau vì nồi canh
Trong nhà ba thế hệ, chuyện "mẹ nêm mặn quá", "con nấu nhạt như nước ốc" là nguồn cãi vã nhỏ mà dai. Hiểu rằng lưỡi và mũi của ông bà thật sự đã khác giúp mọi người bớt gay gắt. Bà không cố tình nêm mặn; bà nêm theo cái lưỡi bà đang có.
Một cách nhiều nhà làm: nấu chung một nồi ở độ mặn vừa phải, để riêng bát nước chấm, chanh, ớt, tiêu cho từng người tự nêm. Ông bà muốn đậm thì chấm thêm một chút, vẫn ít muối hơn nêm cả nồi. Và mỗi bữa có ít nhất một món ông bà thích — mùi vị quen thuộc của thời trẻ là thứ kích thích ăn ngon hiệu quả nhất.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao người già ăn mặn hơn người trẻ?
Vì nụ vị giác và khứu giác giảm theo tuổi, cộng thêm ảnh hưởng của thuốc, răng giả và khô miệng, khiến món ăn có vẻ nhạt. Người già vì thế có xu hướng nêm thêm muối để cảm được vị, dù nhu cầu thật không tăng.
Người già nên ăn bao nhiêu muối mỗi ngày?
WHO khuyến nghị người lớn ăn dưới 5 gam muối mỗi ngày, tính cả muối trong nước mắm, mì chính và đồ chế biến sẵn. Người có bệnh tim, thận, tăng huyết áp có thể được bác sĩ dặn mức riêng, nên làm theo bác sĩ điều trị.
Làm sao cho món ăn đậm đà mà không mặn?
Tăng mùi thơm bằng hành, tỏi, gừng, sả, rau thơm; thêm chút vị chua từ chanh, me, cà chua; dùng nước dùng hầm để có vị ngọt tự nhiên; dọn món còn nóng và rắc gia vị ở mặt món thay vì nêm nhiều trong nồi.
Thuốc có làm thay đổi vị giác không?
Có, nhiều thuốc dùng lâu dài có thể gây khô miệng, vị đắng hoặc vị kim loại. Nếu ông bà thấy vị giác đổi sau khi dùng thuốc mới, hãy báo bác sĩ để được tư vấn, không tự ý ngừng thuốc.
Mất mùi đột ngột ở người già có đáng lo không?
Mất mùi đột ngột nên được đi khám, vì có thể do viêm mũi xoang, nhiễm virus hoặc vấn đề thần kinh. Mất mùi còn khiến người già không nhận ra đồ ăn hỏng hay mùi gas, nên cần chú ý an toàn trong nhà.
